Aliment biologique par excellence, le lait est depuis plus de 10 000 ans synonyme de fertilité, de richesse et d'abondance. 

Produit de la vie, le lait occupe une place de choix dans notre société moderne grâce à l'étonnante variété de ses produits dérivés.

Composition :

Le lait est un liquide complexe essentiellement composé d’eau et de 4 types de constituants importants dont la proportion diffère selon des espèces et les races :

• Glucides : essentiellement le lactose
• Lipides : principalement des graisses ordinaires (triglycérides)
• Protides : protéines de type caséines, albumines et globulines
• Sels minéraux
• Autres constituants présents en quantités minimes : enzymes, vitamines

Depuis l’exploitation laitière qui le produit jusqu’à l’usine qui le transforme, le lait doit être l’objet de soins attentifs destinés à préserver ses qualités.

Critères de qualité :

La qualité du lait collecté à la ferme peut être analysée selon les critères suivants

• Qualité physique : Le lait doit être exempt de toute impureté.
• Qualité chimique : Teneur en matière grasse et protéines.
• Qualité bactériologique : Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile. Celle-ci doit être la plus faible possible.
• Autres critères :
  
  • Dénombrement des cellules (leucocytes: indicateurs de mammites)
  • Dénombrement des spores butyriques, néfastes à la transformation fromagère
  • Indice de lipolyse (dégradation de la matière grasse)
  • Absence d’inhibiteurs (antiseptiques et antibiotiques)
  • Absence de mouillage (adjonction d’eau)
  • Absence de germes, notamment pathogènes (Brucella, Lystéria...)

Ces critères de qualité sont retenus pour le paiement du lait au producteur.