La réfrigération est indispensable au maintien de la qualité initiale du lait : Elle stoppe ou limite la prolifération de la flore bactérienne et évite les altérations des composants du lait utilisés en transformation.

Influence de la réfrigération sur la qualité du lait :

Le lait constitue, pour un certain nombre d'espèces bactériennes, un milieu dans lequel différents paramètres sont favorables à leur croissance. La température est un paramètre qui intervient soit comme facteur d'inhibition soit comme facteur de prolifération :
Par conséquent la température et le temps pendant lequel le lait est stocké au niveau de la production vont intervenir de façon importante sur la croissance ou non des bactéries présentes.

Conclusion:

• Prolifération immédiate lorsque le lait est conservé à 12°C et une prolifération importante après 24 h à 7°C.
• Refroidi à 4°C, le lait peut être conservé 72h à la condition qu'il s'agisse de lait initialement peu contaminé.

Pour des laits initialement chargés à un niveau de 400 à 500 000 germes / ml conservés à une température de 4°C, la flore psychrotrophe (capable de croître à une température inférieure à 10°C) se développera au détriment des autres. Par conséquent, pour des tanks utilisés en centres de collecte où le lait n’est refroidi que plusieurs heures après la traite, on privilégiera une collecte quotidienne. En revanche, pour des tanks utilisés en ferme où le temps de réfrigération est court et ou l’hygiène de traite est maîtrisée, la conservation pendant 2 voir 3 jours est tout à fait possible. 


Conditions pour préserver la qualité du lait à la ferme :

• Apport de lait non contaminé
• Refroidisseur de lait conforme aux normes en vigueur
• Réfrigération rapide à 4°C
• Absence de gel du lait
• Efficacité du lavage
• Contrôle périodique du bon fonctionnement du tank